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圖 新聞投稿
2014-10-29
臺文系助理教授陳玉箴 研究臺灣菜百年演進
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照片來源:http://www.cdnews.com.tw/cdnews_site/docDetail.jsp?coluid=112&docid=102972431

「蚵仔煎」、「八寶飯」、「杏仁茶」到底哪一種才能真正代表「臺灣菜」;國立臺灣師範大學臺灣語文系助理教授陳玉箴仔細研究百年來臺灣菜的演進過程,發現臺灣菜的改變主要分成三個時期,分別是日治時期、二次戰後與90年代後,分別融合了日式、中國各省菜色及小吃和辦桌文化等,讓臺灣菜成了臺灣社會脈動與政治轉型的縮影。

陳玉箴在科技部補助下,針對臺灣菜進行為期兩年的歷史變遷研究,陳玉箴指出,日治時期的臺灣菜主要在酒樓中出現,和日本料理明顯區分,包括北京烤鴨或東坡肉等都被稱為臺灣菜,甚至像是八寶飯、紅燒水魚等,也是當時日本人和臺灣上層階級喜歡品嚐的料理。

二次戰後因為臺灣湧入超過百萬的外省族群,很多人離鄉背井後靠著廚藝在臺灣維生,也讓臺灣的菜色開始出現各省菜色,例如浙江菜、湖南菜等,和過去日治時期以福建的漳州和泉州為主的菜色有很大不同,也讓臺灣菜開始融合中國各省分的菜色。

90年代後,開始提倡本土化、小吃和辦桌文化被受到重視,2000年後甚至把小吃搬上國宴舞臺,讓臺灣的小吃文化也加入臺灣菜行列。

陳玉箴指出,其實臺灣菜色中依舊保留很多族群融合的色彩,例如味噌、車輪餅和醬油就是日治時期留下的產物,平民飲食中很多醃製品變化而來的菜色如菜脯蛋、瓜仔雞等,顯示物資缺乏,至於小吃類則是偏向泉州和漳州點心料理,讓臺灣菜宛如臺灣百年來的歷史縮影。

食物消費中的國家體現:「臺灣菜」的歷史變遷 (1895-2008)研究成果發表

本研究以「臺灣菜」(Taiwanese cuisine) 概念在近百年間的變遷為核心,探究「臺灣菜」在殖民、威權與民主化三種不同政治社會條件下的定義與發展,分析國家(nationhood)如何在日常生活消費行為中被實踐與體現。一方面從歷史面向耙梳臺灣飲食史的發展,探索百年來的庶民食物消費、社會價值之轉變,另一方面將史學研究與人類學中的「身體感」研究結合,進一步分析:「國家」作為一種集體意識,如何影響人的味覺與身體記憶。

本研究之基礎為國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授陳玉箴於2010年在荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)完成之博士論文。在科技部研究計畫經費支持下,陳玉箴助理教授在2010至2012年以「食物消費中的國家體現:『臺灣菜』的歷史變遷 (1895-2008)」為主題進行為期兩年的研究與專書寫作,進一步擴大研究的深度與廣度。

本研究不在一開始先定義「臺灣菜」的範疇,而是檢視這個概念在三個歷史階段如何被定義、定義如何演變,因此研究首先進行歷史考察,分析「臺灣菜」在不同歷史時期的定義、範圍、社會地位、消費情形,探究飲食文化形成過程中多種政治、社會力量,包括政治菁英、市場力量、文化媒介(食譜作者、飲食文學等)如何互動與發揮作用。

本研究發現,不同歷史時期的「臺灣菜」具有截然不同的社會意義與形塑過程。在日治時期,臺灣菜的意義在於「殖民地料理」與「菁英料理」。二次戰後至1990年代之前的臺灣菜,形成特色則是「移植」與「混雜」,新政治體制與被迫遷徙的移民造就飲食版圖的重劃,日治時期的酒樓與咖啡館被迫轉型為「公共食堂」並進一步變質為風化區與酒家。1990年代以後的「臺灣菜」,則被賦予政治象徵意涵並高度商品化,每一階段「臺灣菜」的變遷都扣緊了臺灣社會的脈動與政治轉型。

回溯「臺灣菜」概念的源起,在臺灣成為日本殖民地後,「具有臺灣地方風味的菜餚」此概念被突顯出,賦予「殖民地料理」的意涵,此過程並呈現一「從中華料理到臺灣料理」的轉變。意即,在日治時期所稱的「臺灣料理」,菜色實際內容乃包含中國許多地方的風味,例如北京掛爐燒鴨、東坡肉等,但因為當時政治上臺灣屬日本殖民地,日人乃將之稱為「臺灣料理」,之後藉由臺灣料理餐廳江山樓的闡釋與文化展演,「臺灣料理」也逐漸成為展現臺灣的一項重要的文化代表。

此外,日治時期「臺灣料理」的出現亦有階級意涵,所標誌者為「菁英料理」。因為「臺灣料理」為日治時期上層菁英宴飲時的菜餚,不僅指涉一套獨特的菜餚、烹飪方式與食物風味,更意指相應的餐桌禮儀、餐具擺盤、菜餚配置等規矩,這些知識再配合用餐場所的奢華布置、賓客打扮,以及在用餐席間的藝文、娛樂活動,構築出一個足以讓上層精英彰顯地位的飲食文化。

日治時期「臺灣料理」既屬菁英料理,消費客層主要是日本人與臺籍菁英,其他多數人民則無法到此類酒樓問津。在同一時期,圓環、龍山寺夜市也逐漸興起。路邊小吃、拜拜節慶時的辦桌,才是大多數平民會有的飲食經驗,也是「臺菜」的另一重要面向。這個面向因為在日治時期與戰後初期都不是「飲食文化展示」的主要內容,也因此未被「命名」,在此脈絡下,「臺灣菜」的名稱要等到1950、1960年代,才成為較普遍使用的詞彙。而這些家常菜、小吃、辦桌菜、海鮮的食用,均是就地取材因而具有較強烈的地方特色,受限於物質環境,蔬菜遠多於肉食、調味簡單,形成以「清淡、原味」為主的臺菜特色。相較於此,「臺灣料理」宴席菜餚缺乏區域色彩,對於「臺灣料理」的菜色內容,乃以上層菁英共同認定的「高級食材」為主,換言之,上層口味十分接近,食物的地區性差異其實是表現在一般平民的家常食物、小吃之上。

而在日治後期與國民黨政府遷臺後,社經情況變化,往昔的商人、文人聚會難以維持,國家力量的強行介入,改變了上述酒樓料理文化,酒樓轉變為名不符實的「公共食堂」,酒樓或咖啡館變形為酒家等聲色場所,往昔「臺灣料理」的遺緒乃化身為今日所謂「酒家菜」,但在內容上又已變化而有所不同。

綜言之,日治時期的「臺灣料理」乃相對於「日本料理」而命名,是當時臺人上層士紳階級精緻宴飲文化的代表;1945年後,臺灣料理的精緻宴飲文化消失,「臺菜」成為相對於浙江菜、湖南菜等中華菜系的一支;1990年代中期之後,各地農特產推廣蓬勃,小吃受到重視,辦桌或小吃成為最具代表性的「臺灣菜」。在此過程中,政府官員與相關政策、餐廳業者、食譜作家與廚師、大眾傳媒對飲食的報導論述,乃至消費者自身,都扮演了不同而重要的角色。

本研究結論認為,今日認知的「臺灣菜」來自上層階級與民間二種不同的傳統,但因國家與市場角色的轉變、新移民的進入等因素,二傳統在歷史發展的過程中產生混同與變異。國家、市場與消費者的迴圈,是造成「臺灣菜」意涵變遷的主要結構。國族料理(national cuisine)作為一種國家的體現(embodiment of nationhood),有賴消費者的認知與實踐才得以完成。

資料來源:臺灣語文學系提供

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