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一盤炒什錦炒出文化大雜燴,從沖繩料理看見文化的交流!
撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)

看到塔可飯(タコライス)的發源店:沖繩縣金武町的「パ?ラ?千里」停業的新聞不免有些感傷,這道料理也等於是沖繩融合美日飲食文化的代表。1984年店家為了方便美軍外食,把墨西哥塔可餅(TACO)的玉米餅換成了白飯。作法並不難, 先在平底鍋裡炒軟洋蔥末,加蒜泥、絞肉炒熟再以鹽、黑胡椒調味,這些炒料鋪放在白飯上,淋上混合蒜末、紅蔥末、辣椒、鹽、黑胡椒、橄欖油、tabasco的醬汁,最後放點切絲的生菜、切小塊的番茄和起士就大功告成。

出生於沖繩的女藝人比嘉愛未談起學生時代,她說每天就是塔可飯和沖繩麵(沖?そば)交替著吃。跟中華麵一樣,沖繩麵的材料也是用麵粉加鹽水再加鹼水,不過因為早年鹼水難以取得且價格昂貴,就用木灰溶解於水中的灰汁來取代鹼水。沖繩第一間「支那そば屋 觀海樓」在明治35年(1902年)開業,老闆福永義一是宮崎人,原本在大阪開中華料理屋,聘了中國人來做麵,到沖繩開業時稱為「唐人麵」, 大正5年(1916年)改稱「琉球麵」,昭和47年(1972年)回歸日本後才正式被稱為「沖?麵」。


沖繩人愛吃麵,甚至訂出「沖繩麵日」

現代沖繩麵分為三大類:一是沖繩麵;二是石垣島等八重山群島的八重山麵(やえやまそば);第三種是宮古島的宮古麵(みやこそば)。

八重山麵的麵條比較細,斷面是圓的,口感軟但有嚼勁,一般沖繩麵是配泡盛辣椒(沖繩特產的泡酒辣椒)來提味,八重山麵則是用島胡椒。當地有種簡便又受歡迎的吃法:把裝熟麵的袋子打開,倒入罐頭鮪魚或各種魚料,直接攪拌就可以吃了,據說是因為沖繩颱風多,導致常無法出門買菜所創出的吃法。宮古麵的麵條也是細的,特徵是呈扁平狀,傳統宮古麵會把豬肉、魚板等配料埋在麵底下。

沖繩麵的湯頭是豬骨混合柴魚,主配料有放五花肉與軟骨的「ソ?キそば」、加豬腳的「てびちそば」、豬腸的「中味そば」、蔬菜炒肉的「肉そば」、放了豆花豆腐的「ゆし豆腐そば」。沖繩人實在是太愛吃沖繩麵了,還把每年的10月17日定為「沖繩麵日」,在本島人氣最高的,是外觀被藤蔓所佈滿的「てんto てん」;八重山麵店的代表則是石垣島的「明石食堂」;宮古麵則是「大和食堂 」。


什錦熱炒正是沖繩文化大融合代表

再來就是稱為「チャンプル?」的炒什錦,最常見的是苦瓜炒什錦,但不只是苦瓜,基本上,只要是加入任何蔬菜、豆腐及午餐肉一起炒的菜,菜名的後面都可以叫做「チャンプル?」,像是用高麗菜的「タマナ?チャンプル?」、大量豆芽菜的「マ?ミナ?チャンプル?」、青木瓜的「パパヤ?チャンプル?」、絲瓜的「ナ?ベ?ラ?チャンプル?」,還有以豆腐為主、蔬菜為輔的「豆腐チャンプル?」。如果加入麵麩炒,叫「フ?チャンプル?」,加素麵炒叫「ソ?ミンチャンプル?」。

炒什錦,正因為綜合了沖繩的島豆腐、中國的炒鍋和炒法、美國的SPAM 午餐肉與日本的柴魚片,是貨真價實的文化大雜燴。「チャンプル?」的語源可能來自印尼語與馬來語的campur,不過日本鄉土研究家東恩納?惇則認為來自中國「炒腐兒」。這道菜正如同沖繩的歷史,先是臣屬於中國,後來1609年被薩摩藩入侵後成為其附庸國,明治5年(1872年)將琉球王國改為琉球藩,明治12年(1879年)正式改為沖繩縣,雖然琉球人不服向清朝求援,但已無力回天。戰後1945年沖繩被美軍占領,直到昭和47年(1972年)5月15日「沖繩返還」為止。

「炒細絲料理」(イリチ?)與炒什錦同為沖繩三大料理法,是將食材都切成長度相當的細絲加以快炒,特點是水分與煮汁的含量低,且不加島豆腐。像是用黃蘿蔔(島にんじん)炒的「チデ?クニイリチ?」、炒昆布絲的「ク?ブイリチ?」、炒青木瓜絲的「青パパイヤ?イリチ?」、麵麩的「フ?イリチ?」等。沖繩的什錦飯叫做「ジュ?シ?」,不但好吃也適合在家自己做。先把昆布泡軟,把昆布水留下來。先以小火煸炒切小塊的五花肉,加點薑汁一起炒,再放入切絲的昆布、小塊香菇,加鹽、醬油、昆布水、紅蘿蔔絲後關火,將以上炒料拌入洗好泡好的白米,最後用昆布水按照一般方式煮飯就完成了。


沖繩獨特的泡盛酒文化

常去旅行會發現沖繩人長得特別好看,尤其是沖繩出生的藝人如安室奈美惠、山田優、MAX、國仲涼子、黑木梅紗、比嘉愛未等更是明顯。根據日本人類學家的說法,因為日本人自古就分為繩文人和彌生人,繩文人的特徵是鼻子英挺,眼睛是雙眼皮;而彌生人則是臉長而扁平且是單眼皮。本州的日本人是繩文人和彌生人的混血,但沖繩人自古就少與彌生人混血, 因此輪廓也比較深。加以沖繩從15、16世紀時,是連接東南亞、中國、日本與朝鮮的東亞貿易中心,戰後美軍長期駐紮在沖繩,文化交流與通婚不只讓沖繩人的長相與本州人相異,更是導致沖繩不同於本州的酒文化,造成「泡盛」與日本蒸餾酒的誕生。

明朝永樂皇帝派鄭和下西洋進行大規模的官營貿易,但出海所需的大量支出卻讓明朝難以負荷,因此改變政策利用琉球來進行貿易。明朝不但將船隻免費提供給琉球,並讓許多福建人移居當地,更給予不需要貿易許可證「勘合符」就可以自由進出中國港口的特權。

當時泰國的大城王國積極推動海外貿易,麻六甲是東南亞的交易中心,蒸餾器與蒸餾酒的技術在此時由伊斯蘭世界傳入泰國,再由泰國傳入了琉球,成為泡盛的起源。直到現在,沖繩泡盛還是以泰國米做為原料。但當蒸餾酒的技術傳到薩摩時,因很難取得泰國米當原料,就改用番薯取代,成了日本燒酌的起源。現在芋燒酒的「芋」是日文「薩摩芋」的簡稱,但薩摩芋其實是指番薯而不是芋頭。

最頂級的泡盛是波照間島的「波照間酒」造所產的「泡波」,有著「幻の泡盛」之名,喝來順口而毫無雜味,市面上比較難買到,我在家裡存著一瓶遲遲捨不得開來喝。另外「上原酒造」的「琉刻」、與台灣僅有11公里之遙的與那國島「琦元酒造」所產的「花酒」也很推薦。其中「花酒」的酒精濃度高達60%,是全日本最烈的燒酌。

 
資料來源: 食力/ 報導日期: 2019-12-08 點閱人次: 31人
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