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日本料理中經典的天麩羅原來來自葡萄牙!近5百年前傳入日本!
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撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)

在西日本的大阪,多用狼牙鱔搭配魚肉較有彈性的白肉魚做為原料,味道較清淡外觀也較白亮。大阪人都把薩摩揚げ稱為「天麩羅」,殖民台灣時的日本官員多來自西日本,因此將長得像薩摩揚げ的炸魚餅稱為天麩羅,自此變成台灣人的慣稱。也就是說,大阪人說的天麩羅有2種:一種「從裡到外就是薩摩揚げ」的天麩羅;另一種是「原就被稱為天麩羅」的天麩羅。

天麩羅這種料理方式是在室町時代,隨著西元1543年「鐵砲傳來」由葡萄牙人傳入日本。一開始出現的是被稱為南蠻料理始祖的「長崎天ぷら」,當時的麵衣的調料加入糖、鹽、酒後用豬油炸,比較類似西餐的包餡油炸麵團fritter。17世紀傳到關西後則以蔬菜為食材,改用麻油或植物油,並改稱為「つけ揚げ」。隨著江戶開府,天麩羅也傳入關東,日本橋魚河岸的小販用麻油來炸海鮮,稱為「ゴマ揚げ」(胡麻炸,ゴマ為日文的芝麻),自此深入江戶的平民生活。


禁肉不禁魚,炸串香滿江戶城

葡萄牙人有復活節前40天禁止吃肉的習俗,不能吃肉吃魚,也因此有炸魚料理的傳統,葡菜的「炸鹽鱈魚球」(Pastéis de bacalhau)又譯成「炸馬介休」,一直是澳門的家常料理,類似鱈魚可樂餅混合馬鈴薯泥一起炸。明治維新前的日本禁食肉類,因此以魚和蔬菜為主的天麩羅料理自然特別能融入平民的日常飲食。在江戶初期?文9年(西元1669年)的《食道記》中,記載著「食材沾上麵衣用油炸」的敘述;而?延元年(西元1748年)出版的另一本食譜《歌仙の組糸》, 也有天麩羅完整料理方式的記載。

還有另一個起源的說法,來自江戶末期的小說家山東京傳。他寫了有一位名叫「利助」的男子,從大阪到江戶想賣胡麻炸,但又覺得名這稱無趣,便向文學底子好的山東京傳請益,由於利助是天竺浪人,京傳就幫他取了「天(ten)」和「漂流(furari)」的諧音,合併命名為天麩羅(tenpura),利助很喜歡,便掛起天麩羅的招牌做起生意。

到了江戶時代後期,城中道路兩側幾乎都擺滿路邊攤,其中又以香氣四溢的天麩羅生意最火,小販會把魚片插在竹籤上油炸,當時江戶的天麩羅與現在大阪的「炸串」(串カツ)類似,會將剛炸好的天麩羅陳列在大盤子中,旁邊則會有裝著沾醬的大碗與盛蘿蔔泥的盤子,客人挑想吃的天麩羅串以沾汁配蘿蔔泥立食。當時的沾汁比現在味道更甜、更辛口(更辣一點)、也更濃;現代的天麩羅沾汁則多是源自關西的湯底,1923年關東大地震後才從西日本傳到東京,被稱為「天つゆ」,並盛在改良自中國湯匙的容器「?水」中,由出汁、味醂、醬油和糖為基底,再佐以蘿蔔泥、紅蘿蔔泥與調味香料。


天麩羅的科學:含水量是關鍵!

天麩羅雖然看似油炸料理,卻是進行了「蒸」與「炸」2種料程序。在京都農學研究所攻讀碩士的懷石料理「木乃婦」第三代高橋拓兒,在著作中以科學角度分析炸蝦天麩羅的料理法,例如:要使用熱傳導佳的厚銅鍋,要讓鍋內油溫保持在攝氏180度,但油的比熱相當低,當食材放入時溫度陡降,因此油量必須要大, 避免降溫太快,回溫的時間越短越能炸得酥脆。

早乙女哲哉則認為食材含水量是釋放出鮮味的關鍵,決定了天麩羅最終的鮮美程度,他認為天麩羅料理除了有「蒸」的元素外,還加入了「烤」的概念,當食材進入油鍋水氣完全蒸發後,油炸物的溫度會瞬間從100度飆升到接近200度,食物等於是在高溫下「烤」的狀態,如果水分沒有完全蒸發,溫度就會停留在100度「蒸」 的狀態。熟練的天麩羅師傅會按不同食材與不同部位,決定哪些部位要沾上麵衣以及裹上量的多寡,用「蒸」或「烤」的方式料理。像是炸魚就不能整尾魚都裹上麵衣,因為魚皮水分蒸發得特別慢,因此麵衣只需在魚肉的部位裹上就好。


天麩羅三要素,炸得好需技巧

天麩羅的基本三元素:粉、蛋汁和炸油。

粉用的是低筋麵粉,必須事先過篩,目的是為了讓空氣均勻混入,加入蛋汁時攪拌起來更容易;蛋汁必須要在水中打成蛋汁,不能打勻後才加水,蛋汁才夠均勻,來回攪拌到起泡程度。炸油必須不斷更換,由於維持香氣是天麩羅的第一考量,因此不能只補新油而是要全部換油。調和的炸油必須事先備好低溫烘焙、極淡色的胡麻油,以1:3的比例混合未經烘焙的胡麻油。加入焙煎過的胡麻油不只可增加香氣,也有助於油的黏稠度。

麵衣則是篩粉與蛋汁以1:1的比例來混合,篩粉要分數次加入蛋汁中,而非將蛋汁倒入麵粉內,以畫8字的方式攪拌,且注意不要讓麵糊產生黏性,攪拌到用筷子撈起時垂直滴落且不會中斷的狀態就可以了。根據不同水分含量與形狀的食材,麵衣也有濃淡之分,在調出標準麵衣後再加入約1湯勺的麵粉就是稍濃的麵衣,在標準麵衣加入約2湯匙的蛋汁就是稍薄的麵衣。

談到油溫,老一輩天麩羅師傅的標準是攝氏180度,早乙女哲哉認為這是因為180度是油的冒煙點,超過200度油就會變質,不過這個標準是在使用胡麻油的情況下,沙拉油即便油溫達到230度也不會變質,但用沙拉油香氣不如胡麻油。


油溫怎麼測?滴麵衣就知道

一般常用滴麵衣入油鍋的方法判斷油溫,160度時麵衣會緩慢沉入鍋底, 幾乎不會有氣泡出現,對炸天麩羅而言是過低的溫度;170度適合炸蔬菜,麵衣滴入鍋會有無聲的氣泡,先下沉入鍋底再迅速浮起;180度適合蝦子之類的海鮮,麵衣落下的瞬間周圍就會產生氣泡且快速下沉,還不到鍋底就會迅速冒出很多氣泡並在油面散開;190度則是適合炸星鰻或連續油炸的溫度,滴入麵衣的瞬間油面會產生大量的微小氣泡,輕的麵衣會在表面散開,即便是稍重的麵衣也不會下沉到底,馬上會隨著氣泡大量浮起。

天麩羅的料理順序是先裹粉、沾麵衣、再油炸。炸鍋會準備2口不同油溫的油鍋,一鍋溫度較低約在170至175度,另一鍋油溫較高約180至190度。準備好食材後先調整麵衣的濃度,根據食材的種類決定沾取部分或是完全不沾麵粉,裹上並拍去多餘的麵粉,滴入少量麵衣先確認油溫,就可將食材裹上麵衣正式油炸。

 
資料來源: 食力/ 報導日期: 2019-11-11 點閱人次: 28人
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