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以前的燒鳥竟然真的烤「鳥」?日本串燒文化,不只雞肉連馬肉也烤!
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撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)

江戶時期燒鳥的主要食材有鵪鶉、鶴、麻雀、雲雀、鵯、斑點鶇、鷺鷥、斑鳩等,是名符其實的燒鳥。進入明治時期後,雞肉才加入了燒鳥的行列(但當時還是有賣鵪鶉和麻雀的燒鳥店)。在當時的江戶,燒鳥店集中在現在新橋到秋葉原一帶, 便宜又營養豐富,非常受到從事夜間工作的人的喜愛。

不過燒鳥店爆炸性的增加,並且以烤雞肉為主,則是二戰之後的事。其中一個主因,是因為二戰後日本的養雞業由美國引進了肉雞(broiler)。


烤內臟的出現 解決缺糧危機

日本自1960年代才引進肉雞這種專門用來食用、平均生長期為7至8周, 長到2公斤左右便出貨的雞種;在此之前,日本食用雞的主要來源是已經無法生蛋的品牌雞。肉雞的英文broiler直接以烹調方式命名,也代表這是一種適合炙烤的雞。美國19世紀開始養商業用雞時,會用適合的烹調方式來命名,例如將體型大、適合蒸烤的雞稱為roaster,中型適合炸的稱為fryer,小型適合炙烤的就叫broiler。到了1960年代,肉雞已是市場上的主流雞種了。

另外一個讓燒鳥店爆發性成長的關鍵,則是因為燒鳥店會使用雞肝、雞胗和雞屁股等一般雞肉料理不會用到的食材,正有助於解決戰後糧食不足的問題,這些內臟部位因而大量出現在燒鳥店的菜單上。從這個時期開始,燒鳥漸漸開始變成大眾料理了。


與眾不同 九州串燒四大特色

在這裡我不說燒鳥(?き鳥),而改說串燒,是因為九州的串燒與日本其他地方有不一樣的四大特徵,第一個就是以烤五花為主,而不是雞肉串。這種情況尤其以北九州最為明顯。福岡人如果在串燒店裡和3、4個朋友一坐下來,就會先點個20串豬五花串燒,而且一定是鹽燒口味。

鹽燒為主,極少醬燒,是第2個特徵(不過其實我認識的日本朋友,多數除了雞肝之類鐵味比較重的內臟,都是比較偏愛鹽燒)。

肉串間叉的不是一般的青蔥,而是洋蔥,這就真的是辨識九州串燒的重點了。這很像是我們會吃到洋蔥豬排,卻不會有洋蔥雞排一樣。哺乳類的豬肉用加熱後會釋放甜味的洋蔥予以鮮味化,而禽類的雞肉串則用略帶衝味的青蔥來膨脹味道,兩者的最佳佐料不一樣。而店家會主動提供沾了醋味的切片生高麗菜,則是第4個特點。

燒鳥最常見的口味分為醬燒(たれ)與鹽燒。以部位來分,則有正肉(腿肉或胸肉); 脂肪含量是雞里脊五倍的雞皮;形狀如竹葉又稱為雞柳的里脊肉(ささみ;);有著豐富膠質的二節翅(手羽先);屬於胃的肌肉所以吃起來脆脆的雞胗(砂肝);雞肝(レバ?);雞心(ハツ; heart);雞軟骨(ヤゲン);雞脖子(せせり);雞屁股(ぼんじり);和雞肉丸子(つくね)。

由於串燒料理是由屋台文化(路邊攤)發展而來,而屋台文化又主要以北九州為主,上面提到的4大特色,如果往南九州走也會略有改變。例如熊本縣因為以馬肉聞名,所以串燒多用馬肉與雞肉;而宮崎則因為以烤雞腿塊「みやざき地頭?」出名, 是把整個雞腿切塊、在鐵網上直接用炭火燒烤,稱之為「宮崎地雞炭火燒」。


日本七大燒鳥:烤雞、烤豬大不同

可能很多人不知道:「?き鳥」和「やきとり」雖然發音都是yakitori,但多數時候指的是2種不同的肉料理。?き鳥是將禽類撒上鹽或塗上醬汁後炙燒而成,而やきとり則是各種動物內臟串燒,或牛肉、豬肉和馬肉所做成的串燒。

在關東,使用豬肉做的串燒叫「?きとん」,源於二戰後的黑市,除了燒鳥外,也用比較便宜的豬內臟串烤成下酒菜。北海道室蘭市的「室蘭やきとり」,起源自二戰前1933年就出現的烤豬肉串攤子。室蘭的烤肉串以豬肉配洋蔥,用的不是豬五花而是豬肩肉,不做鹽燒口味,以甜味重的醬汁來醬燒,沾芥末一起吃。昭和初期,室蘭市的農家開始養豬。1937年,最早開始賣烤豬肉串的攤子也開始賣烤麻雀,並且開了一間叫「鳥よし」的店, 這就是室蘭やきとり的始祖。而隨著戰爭擴大,做為軍靴原料之一的豬皮的需求也隨之大增,日本政府獎勵豬隻養殖,由於豬皮與豬肉都被用做軍需,因此室蘭市賣豬內臟串燒的店就越開越多了。


今治人個性急,速度快的鐵板燒鳥成特色

愛媛縣今治市的「今治燒鳥」(今治?き鳥, 或稱?板?き鳥)也很有趣。1961年(昭和36年),當地一間叫「五味鳥」的店,店主中川武樹有一回走在大阪的街道上,看到鐵板燒店因而得到靈感:他想今治人性子特別急,用炭火慢慢烤雞肉總是讓他們等得不耐煩,乾脆用鐵板來煎又快又好吃,於是「鐵板燒鳥」就在當地流行起來。他先將切好一口大小的雞皮放在鐵板上煎,再用鐵製重物壓出油脂, 反覆數次之後再以鹽、胡椒調味。又因為今治市以造船業出名,所以最早今治燒鳥所用的鐵板,都是拿造船的剩料來用。


東松山用的是豬頸肉

東京都旁埼玉縣的東松山市, 在二戰結束後出現「東松山やきとり」,用的是豬頰肉, 會塗上加辣椒的味噌調味。昭和31年創業的「大松屋」,老闆是韓國人,本來為了壓低售價賣豬腸串燒,但因為豬腸不好咬賣得不好,於是他便改用當時也很便宜的豬頰肉。到現在,不但東松山市已經有100家左右的東松山やきとり店,更於昭和37年成立了日本唯一的燒鳥協會「東松山?鳥組合」。


日本各地燒鳥各有特色

北海道的美唄市因為以前有很多煤礦工人,為了滿足他們的胃,於是在昭和30年代由三船福太郎發明了一串可以同時吃到雞腿、雞肝、卵黃、雞胗、雞心、洋蔥, 再撒上鹽、黑胡椒的鄉土燒烤料理美唄燒鳥(美唄?き鳥)。岩手縣的盛岡則是有著尺寸特大的「ジャンボ?き鳥」,ジャンボ就是jumbo(超級大)的意思。東北地方的福島縣從2007年開始為了促銷地雞(土雞),開始舉辦「燒鳥奧林匹克比賽」,先得到認證的是中國風的「上海豆豉烤雞肉」,然後是用牙買加香料的「十八番ジャ?クチキン」,最新的得主是一位到福島學服裝設計的盧安達留學生, 使用盧安達燒烤醬所做的「盧安達烤雞肉」(ルワンダ?き鳥)。

 
資料來源: 食力/ 報導日期: 2019-11-04 點閱人次: 18人
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