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天冷吃鍋,但你懂日本鍋物嗎?世界上最早的牛奶鍋竟然源自日本僧侶?
撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)
日文的「鍋」(なべ),是「肴瓮」(なへ)的意思,肴指的是魚,瓮是陶器瓶, 所以鍋最早指的就是以陶器為容器所煮的食物,日本最早的百科全書、平安時代承平年間(西元931年至938年)的《和名類聚抄》中,已經分成了土篇的「堝」和金篇「鍋」來分別製作原料的不同,發展順序是肴瓮→堝→鍋,顯示了「鍋」是在鐵器普及後才出現。而在近代以前,日本鍋料理的呈現方式則是兼具照明、保暖與烹飪功能的??裏(いろり)。

鍋物學問大 日本鍋料理分三大類

兩代料理研究家、都是東京農業大學畢業的柳原敏雄與柳原一成父子,發展出柳原式鍋物分類系統,將日本鍋料理分成「すき鍋」(壽喜鍋)、「煮汁鍋」(汁もの) 與「水鍋」(水煮)三大類。

壽喜鍋科又分成「醬油屬」和「味噌屬」。醬油屬中壽喜燒名氣最大,味噌屬則包括牡丹鍋、櫻鍋和紅夜鍋等野味鍋料理。「煮汁鍋科」涵蓋範圍最廣,「さわ煮」(豪華煮)包括壽喜魚與蔥鮪鍋等鍋料理;「八方汁屬」以經典八方高湯為基底則為最大宗,不管是??魚鍋、寄せ鍋、柳川鍋、しょっつる鍋(鹽魚汁鍋),還是きりたんぼ鍋(秋田米棒鍋)都在其麾下;「牛乳屬」以飛鳥鍋為代表;「味噌煮汁屬」的代表是石狩鍋;「かす汁屬」,就是加酒糟調味的三平汁。

「水鍋科」指的是以清高湯調味的鍋料理,分成以魚片放進熱湯中瞬間捲起的模樣為名的「ちり屬」(燙魚片);以清水熬出食材味道的「水煮屬」(水炊き);涮涮鍋這類以熱湯迅速燙熟食材的「すすぎ屬」。

日本最早涮涮鍋原型:牛肉水炊

日本的涮涮鍋(しゃぶしゃぶ)源自於北京的涮羊肉。「涮」字念ㄕㄨㄢ四聲, 雖然涮有洗滌的意思,但以烹調方式來說,指的是將生食放入滾水中迅速燙過,再沾佐料食用。中國第一部有關食物營養與療效的專著《飲膳正要》,作者是元代宮廷太醫忽思慧,記述為了在敵軍隨時來襲的前線吃到清燉羊肉,靈機一動,將羊肉切成極薄的肉片後立刻加入沸水中,變色立刻夾起,被認為是涮羊肉的起源。

二戰時,出身鳥取縣的日本民藝運動領導人吉田璋也被派赴北京擔任軍醫,學會了涮羊肉這道料理。日本戰敗後,吉田璋也回到日本在京都住了兩年,傳授給當時衹園料理店「十二段家」的第二代老闆西垣光?,並把比較難以取得的羊肉改成了牛肉, 將高湯換成昆布高湯,還開發出適合日本人口味的胡麻沾醬。不斷試做後,日本涮涮鍋的原型「牛肉の水炊き」,終於在昭和21年(西元1946年)推出,直到現在, 吉田璋也的家鄉鳥取還在賣涮涮鍋的原型「牛肉のすすぎ鍋」,其中「すすぎ」就是日文「涮」的意思。

不過當時涮涮鍋還不叫しゃぶしゃぶ,此一日文名稱是昭和27年(西元1952年)大阪一間肉類料理老店「末廣」(スエヒロ)的老闆,想幫自己店裡賣的燙肉料理取名,剛好看到店員洗毛巾發出「jabu-jabu」的聲音,動作又極似涮肉片,便取其諧音為shabu-shabu。而後末廣的店主在昭和30年(西元1955年)申請了專利,也就是說しゃぶしゃぶ不只是一道鍋料理,其實還是一個「專利商標」,話雖如此,末廣的老闆也很大方,開放給所有人使用此一名稱,也因此日本全國乃至於世界各地都把涮涮鍋的吃法稱作shabu-shabu。

什麼都能涮?日本各地涮涮鍋各有特色

日本各地都有地方特色的涮涮鍋,像是盛產羊肉的北海道就有以羔羊肉為食材的「ラムしゃぶ」(羔羊涮涮鍋),或以高檔海鮮喜知次為食材的「キンキのしゃぶしゃぶ」(喜知次涮涮鍋)。名古屋有以其地雞「名古屋コ?チン」(名古屋交趾雞)為食材的「鳥しゃぶ」(雞肉涮涮鍋)。富山縣有鰤魚的「鰤しゃぶ」(鰤魚涮涮鍋)。關西人則以他們愛吃的狼牙鱔做成「鱧しゃぶ」(狼牙鱔涮涮鍋)。而以其鹿兒島黑豬聞名的薩摩人自然以鹿兒島黑豬為食材,做成「?豚しゃぶ」(黑豬涮涮鍋)。

「かにちり」(螃蟹鍋)雖然日本各地都有,但一般以福井縣為代表,因當地以捕撈「頭矮蟹」(ズワイガニ; snow crab)而聞名。かに是螃蟹,ちり指的是彎屈捲起的意思,形容切片的魚肉放進熱湯中瞬間捲起的樣子,魚名加上ちり就成了鍋料理的名稱,像是鱈魚就叫做「鱈ちり」、鯛魚叫「鯛ちり」、河豚的稱為「河豚ちり」, 用螃蟹自然就叫「かにちり」了。

以螃蟹為主食材的火鍋,還有被稱為「かにすき」的螃蟹壽喜燒,與「かにしゃぶ」(螃蟹涮涮鍋)。這3種螃蟹火鍋的差異並非在於螃蟹的種類,而是使用不同的高湯,「かにちり」多以軟水的關西為主流,湯頭是清淡的昆布高湯,螃蟹煮好後沾柚子醋食用。

關東的水質較硬,高湯除了昆布又加入了醬油,是濃味湯頭,螃蟹在鍋中煮熟就可以直接吃,不需沾醬。至於かにすき的「すき」則來自於壽喜燒的做法,同樣使用濃味醬油。至於かにしゃぶ則是其中湯頭最清淡的,將蟹肉在近乎白開水的清淡高湯涮過之後,沾柚子醋食用。前面提到涮涮鍋在日本一開始是叫「牛肉の水炊き」而不是しゃぶしゃぶ,而「水炊き」料理法指的是以水煮食材讓風味釋出,成為出汁高湯的意思,現在日本的水炊き則是以使用雞肉為主流。

古都奈良孕育出世界最早的牛奶鍋

古都奈良的飛鳥鍋與若草鍋都帶著濃濃的歷史與文學氣息。「飛鳥鍋」源自以奈良為首都的飛鳥時代,這已有1300多年歷史的鍋料理可說是現代牛奶鍋的始祖。牛乳在孝德天皇(西元645?654年)時期由唐朝傳到日本,當時宮中便有飼養牛取奶,當時在談山神社修行的僧侶,將牛奶和雞肉一起煮來吃,成了世界上最早的牛奶火鍋。
若草鍋是由日本現代文學重要流派——白樺派的小說家、在奈良住了10年的志賀直哉所命名,他覺得這道料理的食材高高堆起來的樣子,就像是奈良公園東邊的若草山。若草鍋的食材也豪華無比,最上面是一隻大龍蝦,旁邊除了紅魽、鯛魚、狼牙鱔和蛤蜊等魚蝦蟹將外,還有雞肉、粉絲、白菜、湯葉豆腐、生麩、魚板、香菇、銀杏、菠菜等十多種基底食材。

這道鍋料理是由明治40年(西元1907年)在奈良公園旁開業的料亭「江?三」 所創,意指奈良雖不靠海但廣納各地食材,老闆的家族最早是在大阪魚市場「江戶三堀丁目」做買賣起家,便以「江?三」為店名,一開業就聚集了許多文人墨客,志賀直哉也是常客。但若草鍋有季節限定,只有10月1日到次年的3月31日有賣。日本中國地方岡山縣的「ひるぜん鍋」,漢字寫作「蒜山鍋」。以蒜為名並非使用了很多大蒜,而是此鍋善用了岡山縣與鳥取縣接壤處,海拔1200米的蒜山高原的各種在地食材。蒜山高原風景秀麗,也被稱?「西輕井澤」。

蒜山高原同時也是日本含脂量最高的牛奶娟姍牛(ジャ?ジ?牛)的飼養地, 因此食材中少不了娟姍牛肉,其他食材除了一般日本火鍋會使用的蔬菜外,與眾不同之處在於以雞骨高湯溶入味噌,再加入娟姍牛牛乳的湯頭,最後再加上切片山藥。

 
資料來源: LINE TODAY/ 報導日期: 2019-10-28 點閱人次: 113人
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