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醬料和炸衣,就是世界各國炸雞的軍備競賽??
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台灣人愛吃雞排、鹽酥雞,其實全世界各地都有炸雞料理,但裹粉和醬料各異,使用的炸油也不同。一種炸雞,萬般變化,天子百姓都愛吃!炸雞料理可說是對一地人文風土的最佳詮釋。


撰文=李迺澔(國立台灣師範大學英美文學博士)

中式的「油淋雞」是日本唐揚炸雞的靈感來源,但在日本的中國料理店,菜單上其實不會寫「油淋雞」,而是以「蔥香醬汁的炸雞」(若?のから揚げ ネギ香味たれ)稱之。

炸雞料理各地飄香 粵、川、魯菜繁複做法各擅勝場

粵菜「炸子雞」又稱為油淋子雞、脆皮雞,英文是crispy fried chicken,但既然是「油淋」子雞,就代表子雞並非是用炸的,而是以加了蔥、薑、鹽的熱水先把雞浸過變色之後,再將整隻雞下鍋以水燒開,後關火加蓋浸15分鐘,可保持雞皮完整。

之後,再將混合十三香、雞粉、蒜泥等調味料塞入燙好的雞身中,再用以白醋、浙醋和麥芽糖調成的脆皮水,反覆淋上讓雞皮吸收,最後吊起風乾,把風乾好的雞以淋熱油的方式把雞「浸」熟。是一道極費工夫的料理。

在台灣的山東小館子常見、魯菜中的山東燒雞雖叫「燒雞」,但卻是一道先炸再蒸的料理,先以醬油、五香粉、鹽、糖、蔥、薑、黃酒醃一晚,然後炸到金黃色撈起後, 再將八角、桂皮與蔥、薑塞入雞腹中蒸一個半小時,放涼後撕成小條,再淋上混合了蒜泥、白醋、麻油與辣油的醬汁。

另一道「山東香酥雞」的醃製方式與山東燒雞相同, 不同之處在於前者先把雞蒸熟放涼後,裹上蛋液再以熱油澆淋而成。

川菜裡的「歌樂山辣子雞」也是一道炸雞料理,十多年前發源於重慶沙坪壩區的歌樂山,是用辣椒油炸醃過的公土雞肉,屬於乾香味型,醃過後直接下鍋炸而不裹粉漿;廚子會另起鍋爆香蔥、薑,加些冰糖放入炸好的雞塊翻炒,再加辣油,辣椒子和花椒續炒到焦香。

人生圓夢就靠這一攤!雞排、鹽酥雞在台灣已有40多年歷史

而咱們台灣大街小巷都有的炸雞排,根據中央畜產會的資料,最早的起源是台北成功高中附近一家專賣三明治、漢堡、炒飯與油飯等簡餐的流動餐車,名叫「鄭姑媽小吃店」,這家店最早開在忠孝東路五段協和工商旁,後來搬到育達商職正門口,前兩年才又搬回了協和工商旁。1980年代,因為附近用餐的學生多,為了降低定價,選用比雞腿便宜的雞胸做為食材,最早的版本是以中藥材醃製並加以油炸,後來再逐漸改良成現在的酥脆口感。

台式雞排的醃醬除了一般中式炸雞會用的薑末、蔥末、蒜末和五香粉之外,還加了醬油膏與米酒,而且炸衣用的多是地瓜粉而非太白粉或麵粉,因地瓜粉的黏度較太白粉來得高,做為澱粉糊會比太白粉或麵粉更酥脆,口感更經得起久放不變,表皮炸過會有顆粒狀視覺感的。

台灣的鹽酥雞(Taiwanese fried chicken)在許多英文的網站上被拿來跟美國的雞米花做比較,不過和雞米花不同,早年鹽酥雞只是賣油炸食品的攤子上琳琅滿目食材中的一個小配角,功能上有點類似燒酒螺,並非用來滿足食肉之慾,強調是一口接一口鹹香的味覺刺激。

台灣北部最早是1975年創於西門町的「台灣第一家鹽酥雞」,南部則為1979年創立於台南市西門路與友愛街口的「友愛鹽酥雞」。鹽酥雞的醃料做法與台式香雞排雷同,唯出鍋前必加入九層塔略炸,起鍋後再灑上大量的胡椒鹽增味。

韓式炸雞要配草莓醬、新加坡炸雞沾蝦醬?醬料風味無極限!  

在台灣頗為風行的韓國炸雞,想當然爾源自於韓戰時的美國大兵,在此之前,韓國的雞料理只有像人參雞這樣的湯食,美國阿兵哥帶來了美式炸雞的做法,韓戰後美軍仍在當地駐紮,基地附近就會有韓國人開起美式炸雞店,也開啟了炸雞在韓國的發展。

1977年,韓國第一間炸雞連鎖店「Lims Chicken」在首爾的新世界百貨開張,比1984年進入韓國市場的肯德基於還要早了7年,這時的炸雞叫做「???? ? ?」,發音為 huraideu chikin,是fried chicken 音譯的外來語。

到了1982年,「百利家樂」(Pelicana Chicken ;???? Chicken) 推出以韓國辣醬(???)與草莓醬調味的炸雞,稱為「醬料炸雞」(?? ??; yangnyeom chikin),堪稱世界炸雞的創舉。韓國炸雞與美國炸雞的不同之處,在於外皮較厚且調味較重,並會炸兩次使其更為酥脆。

與非洲人用棕櫚油炸雞有異曲同工之妙,印尼與馬來西亞的炸雞Ayam goreng 也是就地取材以椰子油炸成,特點是使用的香料特別多,基本上會有青蔥末、蒜末、月桂葉、薑黃、檸檬草、羅望子汁和鹽與糖,而且不裹粉炸。

鄰居新加坡也有「蝦醬雞」 這道炸雞料理,據傳是著名老字號「黎三元酒家」發明,特點是用上了蝦醬。蝦醬是以小蝦加入鹽巴,發酵磨成黏稠狀後曬成蝦膏,再將蝦膏炒香加入蔥、蒜、魚露等煮成醬。蝦醬雞的醃料除了蝦醬外,還有香油、糖、紹興酒與蠔油等。蝦醬雞的麵衣也與其他炸雞不同,用麵粉或太白粉、雞蛋、水所調成的麵糊,會和其他醃料一起醃雞肉,形成一種調味麵糊。

泰國南部宋卡府的「合艾炸雞」(??????? ; Hat Yai )特別出名,做法是先以磨碎的香菜籽、白胡椒、帶皮的大蒜與孜然、鹽、糖、醬油醃雞,醃好後先速炸一次後撈起, 等油溫升高後再複炸一次即成,配上炸洋蔥一起吃。

最後分享我很喜歡在家做的「基輔炸雞」(chicken Kiev)。雖說基輔炸雞菜名中的基輔是烏克蘭首都,但還是被歸為俄羅斯菜,其俄文原文котлета по-киевски 直譯為「基輔風的炸肉排」,源自於18世紀俄羅斯廚師改良自法國料理的一道菜,跟其他肉排料理一樣要先用肉鎚把雞胸肉打成薄片,包入混合了奶油、巴西里、鹽、龍蒿、黑胡椒、蒜片的內餡,裹上調味麵粉、蛋、麵包粉的炸衣,冰在冰箱15分鐘後固定住炸衣。

基輔炸雞如果講更講究一點,會在炸油中加巴西里等香料與雞一起炸(是不是跟我們的鹽酥雞炸九層塔有似曾相似之感?),更能大大提升其風味。
 
資料來源: 食力/ 報導日期: 2018-10-24 點閱人次: 129人
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