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瓦城靠飛輪式炒功 變台餐飲獲利王

在餐飲業,店數多不稀奇,但店數多又賺錢卻不容易。全台最大東方菜連鎖集團瓦城泰統將喜孜孜迎來三個第一:單一品牌開店數最多、淨利率達9%、EPS超過10元,獲利稱霸上市櫃餐飲企業。過去5年瓦城每股獲利都接近一個股本,前年遇到食安風暴,對瓦城獲利率毫無影響。

旗下泰國菜餐廳瓦城在台灣有55家,店數比王品集團旗下的石二鍋還多,泰國麵大心一年半開14家店,平均38天開一間店,也相當令業界驚訝。

瓦城泰統董事長徐承義指出,這速度看起來快,但都在掌控中,是因瓦城獨創的「東方爐炒系統」發揮作用。這是把菜色研發、食材跟廚藝標準化的過程,是瓦城累積26年的功力。

徐承義曾經引用《從A到A+》的管理理論比喻瓦城的營運,優秀的公司必須先厚植實力,才能突飛猛進,就像是推動巨大、笨重的飛輪,一開始得很費力才能啟動飛輪,但長時間下來,飛輪累積動能後,就會自己快速奔馳,這就是瓦城的寫照。

起步慢!做廚藝SOP

師法跆拳道,養爐炒人才

創業21年,徐承義才開30家店,速度平緩,但當人才培養、菜色研發制度化就緒,飛輪滾動的動能加快,近5年就開出65間店,展店速度加快。

瓦城總監蔡秉錚表示,開店速度快是「有跡可循」的,一般中餐大廚都藏私,爐炒人才最難培養,瓦城的研發團隊就把廚師的廚藝系統化。

廚師不僅要會做菜,還得會用電腦,每道菜的食材大小、顏色列入電腦考題,3?4個月就得學會一級,有一次補考機會,認真學習多半會過關。晉升到藍帶以上的廚師開始學管店務、食材成本管控、壓低報廢率等,目前約有50人晉升到最高段。

廚藝學院除了在標準化廚藝,更重要是深諳廚師心理,一來未來升遷學習之路清楚可見,更願意留下來,降低廚師離職率;二來電腦考試公平、透明。現在700多位廚師都是廚藝學院培養出來。

重深耕!一碗麵磨26年

拉高門檻,換9%淨利率

王品跟瓦城的成立時間相差不遠,但王品在成立第9年就由西餐跨入日式餐點,瓦城泰統卻是成立第16年才跨入湘菜,相較於王品,瓦城品牌數僅有王品的1/5,顯得力求窄與深。

徐承義說創新品牌有兩個原則:一為複製門檻高,二為產品獨特性。以大心為例,過去能賣到200元以上的麵食僅有日式拉麵,徐承義能研發一碗售價250元的泰式麵,背後是26年的菜色研發與複製能力的累積。

徐承義說,比起設定的價格,他更在意「價值」,一碗麵不僅要吃飽也要好吃,他堅持,大骨湯由處理食材的資運中心統一製作,再分送各店提高效率,但是蝦子須在店頭內放入湯才能煮出鮮味,再擠幾滴檸檬汁才能上桌。

王品近期遇到品牌擴張太快,互蝕市場,各品牌獲利狀況不一,正在重新調整品牌定位與特色;但是,品牌擴展慢的瓦城反而每一個品牌都賺錢,以大心來說,每年淨利率約為9%,隨著日後店數增加,獲利率有望再提升。

師大運動休閒與餐飲管理研究所教授王國欽認為,瓦城人才培養就緒,未來組織成長的壓力加大,勢必加速創新品牌的速度,在成長與穩定間的平衡,是未來能否持續成為獲利王最大挑戰。

 
資料來源: 風傳媒/ 報導日期: 2016-03-11 點閱人次: 207人
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